炖牛肉为什么要加温水呢？如果加凉水，热牛肉块突然遇冷，表面肌肉纤维收缩变硬，牛肉纤维就会变硬，很难煮熟。

如果用热水，则会因为牛肉表面升温过快，导致牛肉块表面和内部受热不均匀，最后牛肉外硬内水，口感不一致。

给牛肉块放好水后，冼世平并不放盐，开始去切洋葱。盐得等锅里的水中心开了小水花，就是刚刚沸腾时才放。放早了，牛肉煮出来发硬。

冼大厨切了大约有二十来斤洋葱三角块，然后又切了二斤左右洋葱丝。他又取了杀牛时事先留出的牛瓜条，就是牛小里脊，这块肉非常嫩。

洗世平看好牛肉肌肉纤维的走向，斜着把牛肉切成肉丝。他把洋葱丝在凉水里过了一遍，把洋葱丝和牛肉丝混在一起，搅拌均匀。

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冼世平把搅拌均匀的洋葱丝和牛肉丝在案板上摊平，双手各持一把菜刀，开始剁馅。有十分钟左右，洋葱丝和牛肉丝被剁成大米粒大小。

冼世平把剁好的牛肉洋葱馅收到一个盆中，从煮牛肉的锅中盛出一勺温的牛肉汤。把牛肉汤慢慢地往盆中倒，边倒边把牛肉馅沿顺时针方向搅动。直到肉馅变成粘乎乎的一团，才算停下，盖上盆盖让肉充分吸水。

吴宇坐在旁边看冼东平的剁馅手法，便知他出身不凡，应是祖上出过御厨。

一般厨师剁馅，都是肉和菜分开剁。且剁得越细越好，不会只剁到大米粒大小，然后搅入高汤。

这种馅子剁法，是御厨中江浙菜厨师剁狮子头的手法，民间是不传的。用这种手法剁出来的肉馅，滋味饱满，馅料鲜嫩且不会流出汤来烫了食客的嘴。

冼世平这里剁好肉馅，又赶紧从面料中盛出约二斤白面。在白面中加少许盐，然后加入两颗鸡蛋清，加入清水开始和面。

吴宇更加对冼世平的身世感兴趣了。美国人不吃面条，因此磨的面粉都比较粗，做面条都不精到。

是个中国厨师，都知道想让面精到，得往面里加鸡蛋。但只往面里加蛋清，以免面的颜色发黄，包出来饺子不是白胖白胖，不好看。

这么讲究的手法，不是在三品以上大员的小厨房侍候过的厨师，是不会用的。

看冼世平手法自然，显然是平时干惯的。可即是三品以上大员的贴身厨师，又有什么事能逼得他来美国冒险呢？

吴宇不想知道冼世平的秘密。闯美国的人，谁没点难言之事呢？

冼世平和好面，放在旁边盖块湿布醒面。这时牛肉锅里的汤已经翻花大滚，冼世平撤掉几块木头，让牛肉汤保持刚刚冒泡。然后倒入土豆块，以保证牛肉熟时，土豆块发面了，但是不会烂到汤里，还是能保持完整形状。

吴宇虽不是厨师，但爷爷吴大学士却是个美食家。读书人虽不会做饭，但却把品尝美食当作风雅之事。以做美食家，并把美食作文以记之为荣。

吴宇自幼在祖父母身边，见过不知多少名厨御厨，见识自是不凡。自能看出冼世平火候功夫独到，是得到过名师指点的。

吴宇正兴致??地看冼世平做饭。从营地远处突然传来急促的马蹄声，吴宇急忙扭头朝马蹄声传来处看去。