兰姑说完那一句，禾娘低头看着案上的面团。

这面是她一早和的，面筛过两遍，打算一会拌芝麻油起酥，叠擀分层，撒炒芝麻，最后再加一点饴糖和盐，禾娘原以为面和得不差，谁知兰姑只拿手指按了一下，便说这面不该这么和。

她抿了抿唇，“那该怎么和？”

兰姑没有立刻答话。

她刚病好，脸上还没养出肉来，手背上浮着青筋，田阿杏见她伸手想去揉面，忙拦了一下。

“你才好几日，少使些力气，要教便教几句，叫掌柜的自己做。”

兰姑摇摇头，“光靠嘴说不明白。面这个东西，得落在手上才知道。”

她将袖口挽到手肘，伸出手指，在面团上按了一下。

那面团陷下去一个窝，半晌也没弹回来。

兰姑问：“你和面时，是不是把水、油一块儿下了？”

禾娘点头，“差不多。”

“这就不对。”兰姑道，“做汤饼、蒸饼的面，要揉得筋道，越揉越有劲，可你做的是酥皮，图的是松，油下得早，面筋裹住了，皮子就发死，烤出来瞧着有层，吃进嘴里却结实，是不是？”

禾娘抬眼看她，这正是她前几炉芝麻酥的毛病。

外头看着也好看，也有些酥皮，轻轻掰开却不够好。

“是。”

兰姑拿过案边的面袋子，舀出半碗面来。

“先留三成干面，做油酥，剩下的和成水油皮，水里记得滴两滴香油，别一下倒进去，先温着，拿筷子一点点拌。”

小黍站在旁边看得入神，忍不住问：“为什么不直接用手？”

兰姑看他一眼。

“手一上去，就爱使劲，你越跟面较劲，它越结实，这芝麻酥要的是入口即化，面要是揉死板了，还怎么掉渣？”

田阿杏在旁边笑了一声，“这话倒也能拿去说人。”

兰姑嘴角动了动，没接这句，只对禾娘道：“你先做。”

禾娘把细面倒在案上，拢成一小堆，照兰姑的话留出一部分。

她端来一碗温水，试过温度，才拿筷子一点点往面里拨。

水落进白面里，先结成小面团，禾娘拿筷子慢慢翻，待面粉吃透了水，才用手掌把散面往中间收。

兰姑在旁边看着，“别使劲揉，压两下，成团便行。”

禾娘照做。

那团面没有她先前揉得光滑，表面还带一点粗糙。

她瞧着不大放心，正想再揉几下，兰姑已经拿湿布把面盖住。