幸平创真替沈墨解释道：“你看这个背面，原本应该是很光滑的，但现在有一道一道的条纹。”

北井大吾点头示意自己看到了，幸平创真继续说道：“也就是刚才陈师傅剁下去的时候，每一刀都停在了在背面都留下了刀印，却没有把腰子剁透的位置，这要是切也就罢了，刚才陈师傅是速度那么快得剁了一排刀过去啊。”

沈墨开口：“这就是真正的基本功了，鲁菜后厨对腰子的需求量很大的，认真在后厨学徒的徒弟一天切个几十斤腰子都是有可能的，这刀法就是这么一点一点练出来的。”

“那沈墨你也能做到吗？”幸平创真看向了沈墨。

沈墨的指尖划过那腰子背面那一排整齐的刀印，摇了摇头：“如果是我的话，做不到这么均匀的，刀印肯定有深有浅，而且这种剁法不禁需要控制每一刀的力度，还得控制退刀的速度，没两刀之间的间距也得均匀，如果说让我慢慢切我是可以做到，但我切一个腰子的时间估计够师傅他切两个了。”

把这片腰子还到厨房，陈立新也完成了对腰子的处理，开始切配菜了。

“这里师父用的是冬笋，因为冬天吃冬笋应季，除此之外用茭白、马蹄之类的都可以，看能买到的哪个质量更好了。”沈墨坐回座位继续说道。

冬笋切成菱形片，再取几段荷兰豆，把两头切成蛇的舌头那种分叉的形状，最后又切了几段蒜青，这几种配菜都不需要太多，每种有个十来块就可以了。

葱姜蒜切末，幸平创真也终于有机会向沈墨询问了：“你们的鲁菜里，这种切末，一般是切多大合适啊？”

“举个例子，一般姜末又叫姜米，实际上切到半个米粒大小就比较合适了，这个时候就是能吃到姜的味道，但是吃不到姜的程度。”沈墨说道。

锅里热油，同时给腰花入个底味，加盐、葱椒料酒、一点味精和生抽，小心得拌匀，加入淀粉，再倒一点花椒油，再次搅拌均匀。

“在这道菜里，刀功刚才你们也看到了，勺功一会才要施展，而现在，师父即将带来的是味功。”沈墨说道，“其实做菜的调味，也是一门功夫，这道菜要先调好一个爆汁，最后这个菜的风味可就全都着落在这个汁上了。”