第二天一早，众人虽说昨天被沈墨安排干活，但也没什么抱怨，又早早来到了厨房，沈墨也同样早早就到了，准备开始今天的烹饪。

二十口砂锅已经准备就绪了，把昨天还没用到的食材加入锅中，继续吊汤，今天就要加酒，把昨天的白汤改为清汤，再去油去渣，最后得到的就是金汤。

所以说，之前沈墨做的灌汤黄鱼，用南瓜制成的金汤只是简化版的，正版佛跳墙的金汤实际上就是这么纯熬出来的，颜色也不是黄金色，而且更偏向于棕色，不过这种做法太过麻烦了，所以用南瓜做汤也属于一种常见的手段了。

而这样吊汤的过程，也是实打实得对闽菜【一汤十变】的体现。

除了昨天剩下的那些食材，汤里还有加入用油炸过的姜片和八角香叶，过一遍油是为了让这几种香料的风味不那么冲，毕竟要长时间熬煮的。

再加一块土冰糖，也就是那种发黄的冰糖，就可以开始今天的煨制了。

煨了大约有一个小时左右，沈墨开始了下一步操作，炒酒。

因为这个吊汤的过程是不可能长时间敞开锅盖让酒精慢慢挥发的，所以需要提前把酒里的酒精去掉。

沈墨选择的是闽江老酒，倒入锅中，开火，控制火候让酒液微微沸腾，之后直接在锅中点燃挥发出来的酒精，这个步骤就叫炒酒，需要一直等到锅里的火自然熄灭之后才算是炒好了。

这个步骤很重要，有时候吃到佛跳墙会有一股不适口的酸味，就是因为酒水里的酒精没有处理好。

炒好的酒液倒入砂锅中，继续煨制，第二天同样是八小时，时间到了之后就可以过滤了。

过滤后的汤底晾凉之后，沈墨直接放进了冰箱，这一步是为了去油，等汤底变成汤冻之后，因为油比水轻，此时的汤冻上层就自然出现了一层油，需要把这个油给撇出。