挂面是以小麦粉添加盐、碱、水制成面条，再经悬挂干燥后切成一定长度的干面条，或圆而细或宽而扁，绑把成型，携带方便。

每年小麦收获时节，一些小贩就推着小车，驮着一些挂面走村窜户地吆喝，“粜面啊……”

他们的车刚在院子口停下，吆喝了几嗓子，家家户户的大门都打开了。

主妇们用框提着三四十斤小麦出来，争先恐后地让小贩验货。

小贩抓起一把小麦摊在手上看成色，又丢进十多粒小麦在嘴里咀嚼着，于是“要得、可以”之类的词语就从他们的嘴里不断地迸出来。

乡村人家都很实诚，绝不会把没有晒干的小麦拿出来给小贩，因此他的验货仅仅是做做样子而已。

挂面丰俭由人，可荤素搭配，照样可以吃饱肚子且营养丰富，因此备受主妇们欢迎。

熟油辣子、盐巴、鸡精、花椒面、醋酱油，这些都是农家常备的佐料，放在碗里做底搅拌均匀，撒上几粒葱花，然后浇上面汤，捞挂面，一碗热气腾腾的醋汤面就可大快朵颐了。

不喜欢吃醋汤面的，可以换臊子，诸如猪油面、煎蛋面、炸酱面、牛肉面等。

在碗里放进豌豆尖、莴笋尖等绿叶蔬菜，口味又会发生变化。

当然，调料的多寡全凭自己掌握。

可以这样说，有多少个食客，就有多少不同口味的挂面来。

那边最喜欢做的是烩面，村子里遇上婚丧嫁娶，中午是大餐，晚上就吃烩面。

烩面，有点群英荟萃的意思，厨师将中午剩下的残汤剩菜，挑选有价值的攒在一起，然后一股脑地倒进毛边锅里，锅里事先加入了大量的清水。

水煮沸后，就可把挂面放入锅里再接着煮。

挂面都是干面，每根有筷头宽，这样才耐煮。

烩面煮好以后，根据个人口味，可以再放点盐巴就行，其他作料就不需要了。

剩菜中有荤有素，有麻有辣，各种食材、口味杂糅在一起，居然调和出了人间最好的美味。

在偌大的院坝里，有人端着碗到处游走，有人蹴在阶沿边上吃面，有人坐在桌边吃面，姿势随心所欲，各有千秋。

一人一大碗烩面吃下去，干净利索，浑身冒汗。

几百人聚在一起，悉悉索索地吞着烩面，那场面实在壮观。

最忙的是厨师，因为烩面好吃，有些壮年男人要吃两三碗才过瘾。

一口毛边锅不停地工作，锅里的汤料咕嘟咕嘟地翻滚着，整个院坝都氤氲在烩面的滋味里。

烩面起码要煮三四锅才能熄火。

吃完烩面，嘴巴一抹，大家这才翘着肚皮，打着饱嗝慢悠悠地扶老携幼，各回各家。

挂面在这个年代扮演着重要角色。

过生日要吃寿面，寓意长命百岁；

走亲访友要送挂面，这是最常见的伴手礼。

这个年代遵循旧有习俗，本地凡已定婚约的，一般男到18岁，父母就要请算命先生为之择定结婚日期。

算命者选定吉日，用红纸楷书完婚日的期单，交付前来择期的男方母亲。

男方将期单、猪肉、挂面和红纸包封的银钱用一至两架抬盒（或箩筐）装着，由媒人偕同送往女家，这是男方向女方通报完婚日期的礼仪，称为“报期”。

关于“报期”的挂面，挂面得用“中江挂面”，这可是牌子货。

在川西坝子，德阳酱油、绵竹大曲、什邡晒烟、罗江豆鸡、郫县豆瓣等，都算得上牌子货。

特别是中江挂面，竟然是清代皇室贡品。

乾隆四十二年，中江人孟邵巡视呆湾凯旋归来，乾隆亲自设宴为其接风洗尘。

席间，内侍献上中江挂面。

乾隆要求孟邵即兴赋诗一首，以助雅兴。

看着色香味俱全的中江挂面，孟邵朗然念道：

“名列帝王玉食中，堪称道骨仙风。宫廷华府觅芳踪，玉碗增色，只为银丝种。一经巧手斡旋出，面中再无昆仲。至今盛名犹称颂，孔通华夏，敢道九州同。”

中江是川中丘陵大县，经济虽不太发达，可是却很有名。

小主，

除了英雄黄继光，中江最出名的就是挂面，已有近千年历史。

中江挂面细如发丝，洁白空心，光滑柔韧，风味独特，回锅如新，已经从宫廷贡品成了川西地区走亲访友的馈赠佳品。

传说中江挂面和一位来自北方的中江县令有关。

北宋淳化年间，中江县令崔谷是北方人，喜好面食。

除了要求味道好，崔县令还要求厨师将面条做到最细。

但厨师千方百计做出的面条还是达不到要求。

一天，厨师为崔县令炖羊肉，用竹筷插入羊的眼窝取出羊头时，看见汤水浓汁成为一条线，越来越细，慢慢地流入锅内。

从这一偶然现象中，厨师突然得到启示，于是他将吃完羊肉的羊头骨架置放在案板上，两个眼洞内分别插进竹筷，将经过发酵、原本准备用来蒸馍的面团搓成粗湿面条。

随后两头各缠绕在两根竹筷上，两手各执一筷，轻轻地拉扯，面条果然越来越细，并不会断条。

于是，较细的中江挂面就这样产生了。

挂面师傅都把挂面“上竹”所用的木头架称作“羊头架”。

厨师将细面煮出，崔县令尝过后大加赞赏，随后常以这种细面在县衙宴请社会名流，这个方法也逐渐传到了民间。

经历代面匠们不断总结改进，中江逐渐形成了一套完整的手工制面工艺。

中江挂面讲究自然晾晒，顺天而成。

如今，每一根中江手工挂面都要历经和面、开条、盘条、抻条、上竹、扑粉、晒面、切制、包装等18道纯手工工序。

因为气温的原因，每一年中江挂面的制作时间，只有短短五六个月。

因工序繁多，看天吃饭，正宗的中江手工挂面产量很小，一般的家庭作坊一天也只能做两百斤挂面。

清代道光至民国年间，是中江挂面的全盛时期，作坊林立，产量猛增，年产100万公斤以上，以大宗产品进入省内外市场，涌现出挂面匠。

由于当时中江水运发达，每天常有几十条船满载中江挂面，驶离凯江小南门码头，由凯江、涪江、长江水运而下，销至荆、湘、吴、广，远运港、澳、南洋地区；

陆路则有销往成都、温江、灌县等川西地区，还有专程送往京城专供皇帝和大官僚享用的“御面”。

“细如发丝能通风，过夜回锅煮不烂”，中江挂面是一碗穿越千年的美味，被称为面中精绝。

清代诗人王朗山曾生动写道：“中江烧酒中江面，一路招牌到北京”。

当晚，朱传仁便到夏元璋家做客，就为了尝一碗正宗的中江挂面。

只见莹润洁净的瓷碗中银丝盘叠，嫩绿的豌豆尖和煎蛋形成了强烈的色彩对比，沁人心脾的芳香令大家酒意全无。

“先熬一锅鸡汤，或者煎一个蛋，白水煮面，水尽量宽，起面前放点豌豆尖，再撒点葱花即可。这是中江挂面的地道吃法。”

有些家里太看重熟油辣子和花椒油等佐料的功用，生怕少放了点什么。

结果一碗中江挂面成了大杂烩，反而掩盖了挂面的原味。

此外，在食用中江挂面时不需加入食盐和酱油，因为挂面有盐。

吃过挂面，朱传仁把夏元璋的女佣叫来聊天。

她说在她老家，家家户户都在做挂面，是闻名的挂面村。

女佣说她家已经是两代人做面了，至于儿子将来还做不做挂面，就看他自己选择了。

不过女佣也很自豪，因为他家修建房屋、抚养儿子等所有一应开销，都是她做女佣挣来的。

谈起做挂面，女佣可是如数家珍。

不过，她坦言做挂面是个辛苦活，这也是年轻人不喜欢做挂面的原因。

如果没有吃苦耐劳的精神，是根本做不了中江挂面的。

细节很重要，和面过程中，要按照一定比例加水和盐。

盐是不含碘的井盐，而水则来自于当地三四十米深的井水。

只要气候合适，村里人每天都会做面，一次要用掉两百斤河南面粉。

挂面师傅多为“夫妻档”，这也算夫唱妇随吧，要不是因为战乱，可能这位女佣也不会来魔都打工，而是留在家里做面条。

女佣也谈到了些细节，在和面的过程中，她不喜欢用擀面杖，而是一直用双手在揉面。

她说人和面也是需要交流的，手在接触面团时，更能感知到面团的状态。

揉面的过程，就像是与面团在对话。

醒面是面团利用自然环境中微生物进行发酵的过程。

通过醒面，和好的面就更有韧性，更容易消化。

醒面的时候，需要用干净塑料布将面团完全盖住，还需要固定的时间。

在中江挂面的作过程中，像这样的醒面需要5次，每次的时间也有所不同。

随后，从开大条、盘中条到搓小条，面条进入了第三次发酵过程。

小条一圈圈盘在黄桶里，盘好后需要盖上塑料布。

这一次的发酵需要3个小时。

小主，

在等待过程中，挂面师傅通常会抓紧时间吃饭睡觉。

事实上，面匠们一天只能休息四五个小时，且都是利用零碎时间。

生活不规律，不能像其他手艺人一样日出而作日落而息，这也是一些人不喜欢做挂面的原因。

发酵完成，开始将面条“上竹”。

将“羊头”插在黄桶边缘上，再将面竹插在“羊头”上。

取黄桶中盘好的小条绕在面竹上，边绕边抻，然后放入面槽内吊起，盖上草席。

“上竹”是中江挂面制作过程中最重要也是最辛苦的环节，对挂面师傅来说，做一次就得几百斤面条，上竹会用掉几个小时之间。

这一缠一绕的松和紧，一招一式的轻和重，全在他们的掌控中。

女佣说，每年的制面时节，他们家家户户都是灯火通明，挑灯夜战。

面匠们都干着同样的动作，那就是不厌其烦地将面条缠绕在面竹上。

什么是成功？成功就是将简单的事情重复做，一直做到极致。

当你对自己所从事的领域完全熟悉时，那么伱自然就成了这一行的专家。

人人都知道中江挂面的特点就在于细如发丝，茎直中空。

如果挂面师傅在醒面的时间上打折扣，或者减少醒面的次数，那么很可能，成品挂面就看不到空心。

这样的挂面也就不正宗了。

上竹之后，面条又要进行3个小时的第四次发酵。

这时候，挂面师傅才可以睡个安稳觉。